Côte d'Opale

Der Räucherhering der Opalküste

Der Fisch, von dem diese Küste sechs Jahrhunderte lang lebte, und der noch heute geräuchert wird

Ein Teller mit Räucherfisch — Foto: Dana Moos, Quelle, CC BY 2.0

Das Wichtigste

Wo: Côte d'Opale
Zeitaufwand: Eine Stunde
Preis: Besuch je nach Betrieb, Verkauf vor Ort

Saur, Kipper, Bouffi
Ganzjährig
Herbst für die Saison
Zum Mitnehmen

Vor dem Tourismus gab es den Hering. Er hat Boulogne, Étaples und Dünkirchen reich gemacht, man fuhr monatelang vor Island auf ihn hinaus, und er wird noch heute in Coresses geräuchert — jenen hohen Backsteinschornsteinen, in denen der Fisch über einem Sägemehlfeuer hängt.

Im November, wenn der Fisch zurück in Richtung Nordsee zieht, feiern ihn alle Häfen der Küste. Den Rest des Jahres kauft man ihn bei den Räuchereien.

Saur, Kipper, Bouffi: nicht dasselbe

Der Hareng saur Gesalzen und dann mehrere Tage lang kalt geräuchert. Fest, sehr kräftig im Geschmack. Wird in Filets in Öl gegessen, oder in einem Salat mit lauwarmen Kartoffeln.
Der Kipper Aufgeschnitten, ausgenommen, gesalzen und nur wenige Stunden geräuchert. Milder, zarter: wird in der Pfanne oder im Ofen zubereitet.
Der Bouffi Ganz geräuchert, ohne aufgeschnitten zu werden, und nur ganz kurz. Der leichteste der drei, und der empfindlichste bei der Aufbewahrung.

Was man in einer Räucherei sieht

Heringe, die an den Kiemen auf Spieße gereiht sind, zu Hunderten in einem rußgeschwärzten Raum aufgehängt, über einem Feuer aus Buchensägemehl, das nie in Flammen aufgehen darf. Die Farbe und der Geschmack kommen genau daher, und von nirgendwo sonst — kein Farbstoff, kein Aroma.

Der Geruch zieht überall hinein. Es ist ein kurzer Besuch, und einer, den man nicht vergisst.

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