Côte d'Opale

Le hareng fumé de la Côte d’Opale

Le poisson qui a fait vivre cette côte pendant six siècles, et qu’on fume encore

Une assiette de poisson fumé — Photo : Dana Moos, source, CC BY 2.0

L’essentiel

Où: Côte d'Opale
Combien de temps: Une heure
Tarif: Visite selon l’établissement, vente sur place

Saur, kipper, bouffi
Toute l’année
Automne pour la saison
À rapporter

Avant le tourisme, il y a eu le hareng. C'est lui qui a fait la fortune de Boulogne, d'Étaples et de Dunkerque, lui qu'on partait pêcher des mois durant au large de l'Islande, et lui qu'on fume encore dans des coresses — ces hautes cheminées de brique où le poisson pend au-dessus d'un feu de sciure.

En novembre, quand le poisson remonte vers la mer du Nord, tous les ports de la côte le fêtent. Le reste de l'année, on l'achète chez les saurisseurs.

Saur, kipper, bouffi : ce n’est pas la même chose

Le hareng saur Salé puis fumé à froid pendant plusieurs jours. Ferme, très marqué. Il se mange en filets à l’huile, ou en salade de pommes de terre tièdes.
Le kipper Ouvert en deux, vidé, salé et fumé quelques heures seulement. Plus doux, plus moelleux : il se cuit à la poêle ou au four.
Le bouffi Fumé entier, sans être ouvert, et très peu de temps. Le plus léger des trois, et le plus fragile à conserver.

Ce qu’on voit dans un fumoir

Des harengs enfilés par les ouïes sur des broches, pendus par centaines dans une pièce noire de suie, au-dessus d'un feu de sciure de hêtre qui ne doit jamais flamber. La couleur et le goût viennent de là, et de nulle part ailleurs — ni colorant, ni arôme.

L'odeur imprègne tout. C'est une visite courte, et c'est une visite qu'on n'oublie pas.

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